技能実習制度 加熱性水産加工

技能実習「加熱性水産加工食品製造業」

概要

加熱性水産加工食品製造業職種は、魚介類を加熱処理して加工食品にする仕事です。技能実習制度の食品製造関係職種のひとつで、以下の3つの作業に分かれています。

節類製造：かつお節・さば節等、魚を煮熟・焙乾して節類に加工する作業

加熱乾製品製造：魚介類を加熱・乾燥させた製品（煮干し等）を製造する作業

調味加工品製造：魚介類を加熱調理し、味付けした加工品（佃煮等）を製造する作業

対象となる事業者は、水産加工業のうち加熱工程を伴う食品を製造する会社です。自社がどの作業を主に扱っているかによって、実習生に教えられる内容が変わります。

実習生に任せられる主な作業

• 原料魚介類の受け入れ、選別
• 下処理（洗浄、切断、内臓除去等）
• 煮熟・加熱処理
• 乾燥・焙乾処理（節類製造の場合）
• 調味・味付け（調味加工品製造の場合）
• 計量、包装
• 器具・作業場の清掃・消毒

必須業務として位置づけられているのは、原料の下処理から加熱処理、仕上げまでの一連の作業です。関連業務には計量・包装、清掃・消毒などが含まれます。

求められる技能

• 原料の鮮度・状態を見極める判断力
• 加熱時間・温度の管理技術
• 衛生管理（HACCP等）に関する基本知識

水産加工品は原料の鮮度や加熱の加減が品質を大きく左右します。特に節類製造では、煮熟から焙乾、カビ付けに至る工程で、経験に基づいた細かい判断が求められます。

安全管理上の主な留意点

加熱処理を行う釜・機器を扱うため、やけどのリスクに特に注意が必要です。

刃物（下処理用の包丁等）を使う作業があり、切創にも注意してください。

床が濡れていることが多く、転倒事故のリスクがあります。

低温の作業環境（冷蔵設備がある場所）での防寒対策も必要です。

実習生には、母国語資料等を用いて加熱機器の安全な使い方と、衛生管理のルールを具体的に伝えることが重要です。

受け入れに必要な体制

技能実習責任者：実習計画の管理、監理団体との連絡、法令遵守の確認を行う人

技能実習指導員：加熱性水産加工食品製造の実務経験を持ち、直接指導する人

生活指導員：住居・生活面のサポートを担当する人

労働時間・受け入れ人数

技能実習生にも労働基準法が適用されます。水産加工業は、漁獲量や漁期によって繁忙期が変動しやすいため、労働時間・休憩・休日の記録管理を徹底する必要があります。

受け入れ可能人数は、常勤職員数、団体監理型／企業単独型の別、優良要件の充足状況によって変わります。監理団体に自社の状況を伝えたうえで確認してください。

制度に関する留意事項

加熱性水産加工食品製造業職種にも制度上は第3号技能実習（4〜5年目）が設けられています。ただし2027年4月1日に技能実習制度が育成就労制度へ切り替わることが決まっているため、これから新規に受け入れる場合、3号に到達する前に制度が変わる可能性が高い点に注意が必要です。

技能実習制度は今後も見直しが行われる可能性があります。本記事は2026年時点の情報に基づいており、実際の受け入れ判断にあたっては、必ず監理団体・外国人技能実習機構・出入国在留管理庁の最新情報を確認してください。

よくある質問

Q. 3つの作業すべてを経験させる必要がある？
自社が実際に扱う作業に応じて計画すれば問題ありません。

Q. 節類製造特有の技能はある？
かつお節等のカビ付け・熟成工程など、独特の技術が含まれます。事業者の製法に応じて指導内容を整理してください。

Q. 加熱機器の操作に資格は必要？
機器の種類によっては安全教育や特別教育が必要な場合があります。使用機器に応じて確認してください。

Q. これから受け入れても5年間の実習は可能？
制度上は可能ですが、2027年4月の制度切り替えにより、新規受け入れの場合は実質的に難しい可能性が高いです。監理団体に確認してください。

参考情報：外国人技能実習機構、厚生労働省、出入国在留管理庁等の公表情報をもとに作成。