技能実習制度 水産練り製品

技能実習「水産練り製品製造」

概要

水産練り製品製造職種は、魚肉をすり身にして加熱成形し、かまぼこ・ちくわ等の練り製品を製造する仕事です。

技能実習制度の食品製造関係職種のひとつで、作業区分は以下の1つです。

かまぼこ製品製造作業：魚肉のすり身を成形・加熱し、かまぼこ、ちくわ、はんぺん等の練り製品を製造する作業全般、対象となる事業者は、水産練り製品製造業を営む会社です。

実習生に任せられる主な作業

• 原料魚の受け入れ、下処理
• 採肉（魚肉をすり身用に取り出す工程）
• すり身への調味料・でんぷん等の混合
• 成形（板付け、串巻き等）
• 加熱処理（蒸し、焼き、揚げ等）
• 冷却、包装
• 器具・作業場の清掃・消毒

必須業務として位置づけられているのは、すり身の調製から成形、加熱処理までの一連の作業です。関連業務には包装、清掃・消毒などが含まれます。

求められる技能

• すり身の粘りや状態を見極める判断力
• 成形機・加熱機器の操作技術
• 製品ごとの配合・加熱条件の理解

かまぼこやちくわなどの練り製品は、すり身の状態や加熱条件によって食感・弾力が大きく変わります。原料の見極めと機械操作の両方に、経験に基づく技術が必要です。

安全管理上の主な留意点

成形機・混合機など機械の稼働部分による巻き込まれ事故に注意が必要です。

加熱工程では、蒸気や高温の釜によるやけどのリスクがあります。

床が濡れていることが多く、転倒事故にも注意してください。

低温の作業環境（原料保管の冷蔵設備等）での防寒対策も必要です。

実習生には、母国語資料等を用いて機械の安全な操作方法と、加熱設備の取り扱いを具体的に伝えることが重要です。

受け入れに必要な体制

技能実習責任者：実習計画の管理、監理団体との連絡、法令遵守の確認を行う人

技能実習指導員：水産練り製品製造の実務経験を持ち、直接指導する人

生活指導員：住居・生活面のサポートを担当する人

労働時間・受け入れ人数

技能実習生にも労働基準法が適用されます。原料となる魚の入荷状況によって生産量が変動しやすいため、労働時間・休憩・休日の記録管理を徹底する必要があります。

受け入れ可能人数は、常勤職員数、団体監理型／企業単独型の別、優良要件の充足状況によって変わります。監理団体に自社の状況を伝えたうえで確認してください。

制度に関する留意事項

水産練り製品製造職種にも制度上は第3号技能実習（4〜5年目）が設けられています。ただし2027年4月1日に技能実習制度が育成就労制度へ切り替わることが決まっているため、これから新規に受け入れる場合、3号に到達する前に制度が変わる可能性が高い点に注意が必要です。

技能実習制度は今後も見直しが行われる可能性があります。本記事は2026年時点の情報に基づいており、実際の受け入れ判断にあたっては、必ず監理団体・外国人技能実習機構・出入国在留管理庁の最新情報を確認してください。

よくある質問

Q. かまぼこ、ちくわ、はんぺんで作業内容は変わる？
基本的な工程（すり身調製、成形、加熱）は共通していますが、成形方法や加熱方法が製品によって異なります。自社の主要製品に応じて計画してください。

Q. 採肉工程は機械化されている？
事業者により機械化の程度は異なります。手作業が中心の場合は、より細かい技能習得が必要になります。

Q. 加熱機器の操作に資格は必要？
機器の種類によっては安全教育が必要な場合があります。使用機器に応じて確認してください。

Q. これから受け入れても5年間の実習は可能？
制度上は可能ですが、2027年4月の制度切り替えにより、新規受け入れの場合は実質的に難しい可能性が高いです。監理団体に確認してください。

参考情報：外国人技能実習機構、厚生労働省、出入国在留管理庁等の公表情報をもとに作成。