技能実習制度 牛豚食肉処理加工

技能実習「牛豚食肉処理加工業」

概要

牛豚食肉処理加工業職種は、牛・豚の枝肉を精肉として処理・加工する仕事です。技能実習制度の食品製造関係職種のひとつで、作業区分は以下の1つです。

牛豚食肉処理加工作業：牛・豚の枝肉の解体、部分肉加工、精肉加工作業全般

対象となる事業者は、食肉処理業（食肉センター、精肉加工業）を営む会社です。

実習生に任せられる主な作業

• 枝肉の受け入れ、検品
• 部位ごとの解体（大分割、部分肉加工）
• 骨抜き、脂身の除去
• スライス、カットなどの精肉加工
• 計量、包装
• 器具・作業場の清掃・消毒

必須業務として位置づけられているのは、枝肉の解体から部分肉加工、精肉加工までの一連の作業です。関連業務には計量・包装、清掃・消毒などが含まれます。

求められる技能

• 部位ごとの構造を理解した解体・カット技術
• 歩留まり（無駄なく製品化する量）を意識した処理技術
• 衛生管理（HACCP等）に関する基本知識

牛豚食肉処理加工は、骨や筋の位置を正確に把握したうえで、部位ごとに適切な処理を行う技術が求められます。刃物の使い方ひとつで歩留まりや製品の見た目が大きく変わるため、経験の積み重ねが技能に直結する仕事です。

安全管理上の主な留意点

刃物（食肉用ナイフ、骨スキ包丁等）を使う作業が中心のため、切創のリスクが特に高い職種です。

低温の作業環境（冷蔵・冷凍設備がある場所）での作業となるため、防寒対策が必要です。

重量のある枝肉・部分肉を扱う場合は、腰痛・打撲にも注意してください。

床が濡れていることが多く、転倒事故のリスクもあります。

実習生には、母国語資料等を用いて刃物の安全な使い方と、衛生管理のルールを具体的に伝えることが重要です。

受け入れに必要な体制

技能実習責任者：実習計画の管理、監理団体との連絡、法令遵守の確認を行う人

技能実習指導員：牛豚食肉処理加工の実務経験を持ち、直接指導する人

生活指導員：住居・生活面のサポートを担当する人

労働時間・受け入れ人数

技能実習生にも労働基準法が適用されます。食肉処理加工業は、出荷スケジュールに合わせて早朝からの作業が発生しやすいため、労働時間・休憩・休日の記録管理を徹底する必要があります。

受け入れ可能人数は、常勤職員数、団体監理型／企業単独型の別、優良要件の充足状況によって変わります。監理団体に自社の状況を伝えたうえで確認してください。

制度に関する留意事項

牛豚食肉処理加工業職種にも制度上は第3号技能実習（4〜5年目）が設けられています。ただし2027年4月1日に技能実習制度が育成就労制度へ切り替わることが決まっているため、これから新規に受け入れる場合、3号に到達する前に制度が変わる可能性が高い点に注意が必要です。

技能実習制度は今後も見直しが行われる可能性があります。本記事は2026年時点の情報に基づいており、実際の受け入れ判断にあたっては、必ず監理団体・外国人技能実習機構・出入国在留管理庁の最新情報を確認してください。

よくある質問

Q. と畜（と殺）工程も対象になる？
と畜工程自体は含まれず、枝肉の受け入れ以降の解体・加工作業が対象です。事業者の工程範囲によって確認が必要です。

Q. 刃物を使う作業は最初から任せていい？
避けるべきです。まずは補助的な作業や安全教育を十分に行ったうえで、段階的に刃物作業に慣れてもらう必要があります。

Q. 牛と豚で作業内容は変わる？
基本的な工程は共通していますが、部位の名称や解体方法が異なります。自社が扱う原料に応じて実習計画を組んでください。

Q. これから受け入れても5年間の実習は可能？
制度上は可能ですが、2027年4月の制度切り替えにより、新規受け入れの場合は実質的に難しい可能性が高いです。監理団体に確認してください。

参考情報：外国人技能実習機構、厚生労働省、出入国在留管理庁等の公表情報をもとに作成。