技能実習制度 非加熱性水産加工

技能実習「非加熱性水産加工食品製造業」

概要

非加熱性水産加工食品製造業職種は、魚介類を加熱せずに、塩蔵・乾燥・発酵・調理等の方法で加工食品にする仕事です。技能実習制度の食品製造関係職種のひとつで、以下の6つの作業に分かれています。

くん製品製造：魚介類を燻製にする作業

塩蔵品製造：塩漬けにして保存性を高める作業（塩鮭等）

乾製品製造：天日干しや機械乾燥による乾物製品を作る作業（干物等）

発酵食品製造：発酵を利用した加工品を作る作業（塩辛、なれずし等）

調理加工品製造：加熱を伴わない調理加工を行う作業（酢締め等）

生食用加工品製造：刺身、寿司ネタ等、生食用に加工する作業

対象となる事業者は、水産加工業のうち非加熱工程を中心に食品を製造する会社です。自社がどの作業を主に扱っているかによって、実習生に教えられる内容が変わります。

実習生に任せられる主な作業

• 原料魚介類の受け入れ、鮮度確認
• 下処理（洗浄、切断、内臓除去、三枚おろし等）
• 塩蔵・燻製・乾燥・発酵などの加工処理
• 生食用加工品の切り分け、盛り付け
• 計量、包装
• 器具・作業場の清掃・消毒

必須業務として位置づけられているのは、原料の下処理から各加工処理、仕上げまでの一連の作業です。関連業務には計量・包装、清掃・消毒などが含まれます。

求められる技能

• 原料の鮮度・状態を見極める判断力
• 塩加減、乾燥時間、発酵期間など、非加熱工程特有の管理技術
• 生食用加工品の場合は、より厳格な衛生管理と刃物の扱い

非加熱の加工食品は、加熱による殺菌工程がない分、原料の鮮度管理と衛生管理がより重要になります。特に生食用加工品製造では、温度管理や器具の使い分けなど、細かいルールの徹底が求められます。

安全管理上の主な留意点

刃物（下処理・切り分け用の包丁等）を使う作業が中心のため、切創のリスクが特に高い職種です。

低温の作業環境（冷蔵・冷凍設備がある場所）での作業となるため、防寒対策が必要です。

床が濡れていることが多く、転倒事故にも注意してください。

燻製工程がある場合は、煙・熱源による事故（やけど、換気不足）にも注意が必要です。

実習生には、母国語資料等を用いて刃物の安全な使い方と、非加熱食品特有の衛生管理ルールを具体的に伝えることが重要です。

受け入れに必要な体制

技能実習責任者：実習計画の管理、監理団体との連絡、法令遵守の確認を行う人

技能実習指導員：非加熱性水産加工食品製造の実務経験を持ち、直接指導する人

生活指導員：住居・生活面のサポートを担当する人

労働時間・受け入れ人数

技能実習生にも労働基準法が適用されます。水産加工業は漁獲量や漁期によって繁忙期が変動しやすいため、労働時間・休憩・休日の記録管理を徹底する必要があります。

受け入れ可能人数は、常勤職員数、団体監理型／企業単独型の別、優良要件の充足状況によって変わります。監理団体に自社の状況を伝えたうえで確認してください。

制度に関する留意事項

非加熱性水産加工食品製造業職種にも制度上は第3号技能実習（4〜5年目）が設けられています。ただし2027年4月1日に技能実習制度が育成就労制度へ切り替わることが決まっているため、これから新規に受け入れる場合、3号に到達する前に制度が変わる可能性が高い点に注意が必要です。

技能実習制度は今後も見直しが行われる可能性があります。本記事は2026年時点の情報に基づいており、実際の受け入れ判断にあたっては、必ず監理団体・外国人技能実習機構・出入国在留管理庁の最新情報を確認してください。

よくある質問

Q. 6つの作業すべてを経験させる必要がある？
自社が実際に扱う作業に応じて計画すれば問題ありません。

Q. 生食用加工品製造は特に注意が必要？
はい。加熱による殺菌工程がないため、原料温度の管理、器具の使い分けなど、より厳格な衛生管理が求められます。

Q. 燻製工程がある場合、特別な設備が必要？
燻煙室など専用設備が必要になる場合があります。実習生には煙・熱源の取り扱いについても安全教育を行ってください。

Q. これから受け入れても5年間の実習は可能？
制度上は可能ですが、2027年4月の制度切り替えにより、新規受け入れの場合は実質的に難しい可能性が高いです。監理団体に確認してください。

参考情報：外国人技能実習機構、厚生労働省、出入国在留管理庁等の公表情報をもとに作成。