技能実習制度 食鳥処理加工業

技能実習「食鳥処理加工業」

概要

食鳥処理加工業職種は、食用にする鶏などの家きんを処理し、精肉として加工する仕事です。技能実習制度の食品製造関係職種のひとつで、作業区分は以下の1つです。

食鳥処理加工作業：食鳥の脱羽、内臓摘出、部分肉加工等の処理作業全般

対象となる事業者は、食鳥処理業（食鳥処理場、精肉加工業）を営む会社です。

実習生に任せられる主な作業

• 搬入された食鳥の受け入れ、確認
• 脱羽（羽をむしる工程）
• 内臓摘出、洗浄
• 部分肉への切り分け（もも、むね、手羽等）
• 骨抜き、成形
• 計量、包装
• 器具・作業場の清掃・消毒

必須業務として位置づけられているのは、脱羽から部分肉加工までの一連の処理作業です。関連業務には計量・包装、清掃・消毒などが含まれます。

求められる技能

• 部位ごとの解体・切り分けの技術
• 衛生管理（HACCP等）に関する基本知識
• 刃物（骨スキ包丁等）の取り扱い技術

食鳥処理加工は、可食部を無駄なく、かつ衛生的に処理する技術が求められます。切り分けの精度は歩留まり（製品として取れる量）に直結するため、経験を積むことで技能が向上していく仕事です。

安全管理上の主な留意点

刃物（包丁、骨スキ用ナイフ等）を使う作業が中心のため、切創のリスクが特に高い職種です。

低温の作業環境（冷蔵・冷凍設備がある場所）での作業となるため、防寒対策が必要です。

床が濡れていることが多く、転倒事故にも注意してください。

長時間の立ち作業、繰り返し作業による腰痛・手首の負担にも配慮が必要です。

実習生には、母国語資料等を用いて刃物の安全な使い方と、衛生管理のルールを具体的に伝えることが重要です。

受け入れに必要な体制

技能実習責任者：実習計画の管理、監理団体との連絡、法令遵守の確認を行う人

技能実習指導員：食鳥処理加工の実務経験を持ち、直接指導する人

生活指導員：住居・生活面のサポートを担当する人

労働時間・受け入れ人数

技能実習生にも労働基準法が適用されます。食鳥処理加工業は、出荷スケジュールに合わせて早朝からの作業が発生しやすいため、労働時間・休憩・休日の記録管理を徹底する必要があります。

受け入れ可能人数は、常勤職員数、団体監理型／企業単独型の別、優良要件の充足状況によって変わります。監理団体に自社の状況を伝えたうえで確認してください。

制度に関する留意事項

食鳥処理加工業職種にも制度上は第3号技能実習（4〜5年目）が設けられています。ただし2027年4月1日に技能実習制度が育成就労制度へ切り替わることが決まっているため、これから新規に受け入れる場合、3号に到達する前に制度が変わる可能性が高い点に注意が必要です。

技能実習制度は今後も見直しが行われる可能性があります。本記事は2026年時点の情報に基づいており、実際の受け入れ判断にあたっては、必ず監理団体・外国人技能実習機構・出入国在留管理庁の最新情報を確認してください。

よくある質問

Q. 生きた状態の食鳥の受け入れ（と殺）も対象になる？
と殺工程自体は含まれず、脱羽以降の処理・加工作業が対象です。事業者の工程範囲によって確認が必要です。

Q. 刃物を使う作業は最初から任せていい？
避けるべきです。まずは補助的な作業や安全教育を十分に行ったうえで、段階的に刃物作業に慣れてもらう必要があります。

Q. 冷蔵環境での長時間作業に配慮は必要？
防寒着の支給や、適切な休憩時間の確保など、労働環境への配慮が求められます。

Q. これから受け入れても5年間の実習は可能？
制度上は可能ですが、2027年4月の制度切り替えにより、新規受け入れの場合は実質的に難しい可能性が高いです。監理団体に確認してください。

参考情報：外国人技能実習機構、厚生労働省、出入国在留管理庁等の公表情報をもとに作成。